Nicolas Duclos est chef sommelier du Grand Monarque à Chartres.
23 décembre 2022 à 6h00 par Alicia Méchin
Le chef sommelier du Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir) nous donne quelques conseils pour les accords mets/vins des repas de fêtes.
Plus que quelques heures avant qu’il ne parte sur la table le jour de Noël. Alors même s’il n’est pas obligatoire – bien sûr – de boire de l’alcool en vacances, pour les amateurs de vin, c’est l’occasion de se faire plaisir. Et en Centre-Val de Loire il y a de quoi se régaler !
Nicolas Duclos est chef sommelier du Grand Monarque à Chartres depuis 16 ans. Selon lui, le vin peut changer la perception d’un plat et inversement. D’où l’importance de bien associer vos aliments. « Soit vous choisissez d’abord votre vin préféré, et ajustez votre plat en fonction du vin, soit vous choisissez votre plat et voyez si vous préférez le blanc ou le rouge ».
Pour commencer, petit rappel des accords dits « classiques ». Avec de la volaille d’abord, « d’abord avec du vin blanc quand il est crémeux ». Après, quand il vient d’être torréfié, on peut obtenir un vin rouge sans souci, dans le style des beaux Pinot Noirs ».
Avec des crustacés ou des poissons, privilégiez le vin blanc. Pour les vins de Loire, Nicolas Duclos recommande Chenin, Fribault, Savennières ou vieux Saumur, idéal avec du foie gras. Et pour les viandes, choisissez des vins de caractère, comme le Chinon ou le Bourgueil.
Et pour le dessert, attention à ne pas jouer la carte du « trop sucré ». « Soit on garde le dessert seul et ensuite on prend le vin moelleux en digestif ou en second dessert (…) soit on peut se procurer de belles bulles de Loire, on en trouve à Montlouis qui sont super. On a du Vouvray On en avoir aussi sur la côte roannaise, par exemple avec le Domaine de Sérol, qui fait de belles bulles roses.
Et surtout, n’hésitez pas à demander conseil à votre caviste. Bien entendu, nous vous rappelons que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé… à consommer avec modération !