Libéré
le 22/12/2022 à 16h35, mis à jour le 23/12/2022 à 23h13
À TABLE AVEC LA GÉNÉRATION Z (5/6) – Le pâtissier de 28 ans, double champion de France du dessert, travaille au restaurant étoilé Alliance (Paris) et revisite la classique Tropézienne.
Vous n’avez même pas 30 ans et vous remuez la scène culinaire. Chaque jour cette semaine, un jeune chef vous propose une recette (entrée, plat ou dessert) qui réveillera nos repas de fête.
On peut être un bonbonnier émérite et goûter modérément le chocolat. C’est le cas de Morgane Raimbaud, chef pâtissière chez Alliance, restaurant gastronomique parisien (Ve arrondissement) couronné d’une étoile Michelin. Son truc, c’est les fruits et ce n’est pas nouveau. Ses parents l’ont bien compris : au moment de Pâques et de la chasse aux œufs, ils les ont remplacés par… des gommes aux fruits.
L’anecdote enfantine prend encore tout son sens deux décennies plus tard, alors que la jeune femme est devenue l’une des figures les plus prometteuses de sa discipline. Comme beaucoup de ses pairs, elle essaie de réduire au maximum le côté sucré de ses desserts. Une approche qu’elle a affiné au cours de ses années de formation auprès de pâtissiers confirmés comme François Daubinet chez Taillevent…
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