Depuis 30 ans, la recherche en nutrition, alimentation et santé s’est concentrée sur les nutriments : graisses, sucres, protéines, vitamines, minéraux, alcool, fibres… Ce sont les principales molécules sur lesquelles nous nous sommes appuyés jusqu’à présent pour étudier l’effet de l’alimentation. sur le cancer, l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires. Dans ce domaine, nous sommes en mesure d’établir avec certitude un certain nombre de risques. Par exemple, le fait de manger trop de sel augmente le risque de tension artérielle. Ou le fait que manger trop de sucre augmente le risque de diabète. Pour chacune de ces pathologies, on commence à avoir des niveaux de preuve assez solides, comme le résume très bien le site du réseau NACRe [Réseau Nutrition Activité Physique Cancer Recherche, ndlr]. Grâce à tous ces développements, nous avons pu mettre en place le Nutri Score, par exemple.
Mais les aliments que nous consommons transportent aussi d’autres molécules qui ne sont pas des nutriments au sens biochimique du terme. Je pense notamment aux additifs alimentaires, aux contaminants environnementaux ou encore aux ingrédients industriels ajoutés lors des processus de transformation. Cette deuxième dimension est liée à la formation et à la transformation industrielle des aliments. C’est là qu’intervient le label « BIO ».
Enfin, la troisième dimension fait référence à la contamination de l’environnement. Autant des additifs sont délibérément ajoutés aux aliments pour diverses raisons, ce n’est pas le cas des pesticides ou d’autres contaminants tels que les dioxines. Ces produits chimiques n’ont pas été délibérément ajoutés aux aliments destinés à la consommation humaine, mais ils peuvent avoir des effets nocifs sur notre santé. La limite est que nous ne connaissons pas encore tous les détails sur les effets dans ce domaine, car les recherches sont beaucoup plus récentes. C’est pourquoi il n’existe pas encore d’indicateur de transformation des produits, comme le label BIO ou le Nutri-Score pour les deux autres dimensions.